巧克力、奶酪、辣椒……为什么有些食物令人难以抗拒？
2017-02-25 佚名 食物探索
如果你是一名资深吃货，是时候了解一下食物之所以如此迷人的科学依据了。本文列举了几种令人欲罢不能的美食或者调味品，告诉你为何我们难以抗拒它们的魅力。
为什么我们难以抗拒巧克力？
可可豆50％是脂肪，凝块奶油60％是脂肪。为什么这些食物都是几乎能令人上瘾的美味？
部分是由于巧克力和奶油在舌头上融化时的乳状物粘度带来的“光滑”口感，正如德芙广告语——“纵享丝滑”，大概最能诠释巧克力的魅力。我们的舌头上特殊的触觉感受器可以检测到这种感觉——因而质感成了一种能促进我们大脑快乐中枢产生美妙感觉的“味道”。
但对这种享受至关重要的是要在巧克力或奶油中添加糖。在自然界中，脂肪和糖很少同时存在——除了母乳，母乳中两份糖（以乳糖或奶糖的形式）对一份脂肪的比例和我们钟爱的巧克力及奶油具有相同的粘度。
人类母乳品尝起来十分甜蜜。我们对巧克力和奶油的渴望大概正是因为它们像极了我们人生中最初的食物——母乳，随着年岁增长，我们对这种碳水化合物和脂肪混合物的味道的钟爱不会改变，即使它们不像母乳那么健康。
你会发现母乳中碳水化合物和脂肪的完美比例出现在许多令我们欲罢不能的食物中，如饼干，蛋糕和薯片。制造商利用这种黄金配方让我们上钩。
脂肪和碳水化合物混合物激活了大脑中名为杏仁核的脑区，该脑区是我们对食物产生情绪反应的核心。它们也作用于伏隔核，大脑的欲望中心。这激发了我们想要再次吃的动机。
此外，它们还激活大脑记忆区域——海马，以及控制行为和规划的脑区——额叶，所以你会做出能让你再次体验美味的行为。
辣椒让你痛并快乐着
我们的大脑让我们能够获得新口味，并学会接受那些似乎会伤害我们的食物，比如辣椒。
辣椒含有辣椒素，它能够刺激我们的嘴和身体中一种名为TRPV1的疼痛受体。这种受体使辣椒素尝起来感觉滚烫，并激发我们的“战斗或逃跑”（fight or flight）反应，继而引发一种名为内啡肽的强力止痛物质的释放。这也可以诱导我们自然的兴奋，这就是为什么辣椒让人痛苦又愉快的。
令人惊讶的是，辣椒最辣的部分不是辣椒籽，而是胎座——辣椒内部的白色海绵状筋。去除胎盘，会让辣椒尝起来不那么可怕。如果还是觉得辣，不妨来一杯牛奶。牛奶中的酪蛋白分子可以与辣椒素分子作用，阻止它们与TRPV1受体结合。
为什么有些食物闻起来臭吃起来香？
Epoisses是法国最臭的奶酪之一。这种奶酪中的细菌散发出的硫化物使其气味类似于汗脚。当你吸入它时，这种气味刺激受体让你产生恶心感，但是当奶酪在你的嘴里时，芳香化合物进入你的鼻子后面，使你感觉闻到不同的气味。
这是因为我们通过一种名为“backward smelling”的机制体验了这种感觉，在那里香气从嘴里进入鼻腔，刺激气味受体。
你的大脑结合了舌头上的奶油味道与气味，并大大改变你体验到的快乐。
爱吃盐？要怪就怪我们的祖先是鱼啊
生命似乎是从海洋中诞生，包括最早的细胞。随着这些细胞的形成，它们学会将海水吸收至体内。
到今天，盐对我们的细胞功能至关重要。我们的大脑中数万亿运动的钠离子使我们能够思考，移动和感知周围的世界。
盐还干扰我们嘴中的苦觉受体。你可以试着在咖啡中加点盐，这将消除咖啡的苦味。
这种使食物更可口的能力使盐具有强大的吸引力。
钠离子也在我们的味蕾上工作。我们的嘴里有一个盐受体，它不断地寻找食物中的钠。
不过，虽然盐令食物更加美味，但对我们的血压并不利。
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