吃肉的代价，近50万人研究发现与25种疾病相关

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红肉是指未经加工的哺乳动物的肌肉部分（如牛肉、猪肉、羊肉），加工肉是指经盐腌、腌制、发酵，熏制或其他过程转化，以增风味或改善保鲜的肉。大多数加工肉包括猪肉、牛肉、家禽肉、动物内脏、肉类副产品（如动物血液）。

47万人研究发现：“常吃肉”与25种病关系密切

近日，牛津大学等研究人员发表在BMC Medicine上一项研究首次发现：未经加工的红肉和加工肉摄入总量较多会与25种疾病（癌症除外）的高风险相关，比如缺血性心脏病（IHD）、肺炎、憩室疾病、结肠息肉、糖尿病、出血性卒中。

Keren Papier et al.Meat consumption and risk of 25 common conditions： outcome-wide analyses in 475，000 men and women in the UK Biobank study. BMC Medicine.DOI：10.1186 / s12916-021-01922-9

缺血性心脏病是欧洲常见的疾病死亡原因，且受饮食影响较大。2019年4月22日，一项发表在国际心血管顶级期刊circulation上大型队列研究发现：红肉和加工肉总量与缺血性心脏病（IHD）风险之间存在着正相关，摄入量每增加100克/天，患病风险相应增加19%。

那家禽肉摄入较多就没事了么？研究认为：家禽肉摄入较多则与胃食管反流病、胃炎和十二指肠炎、憩室疾病、胆囊疾病和糖尿病的风险较高相关。研究人员认为：家禽肉与胃炎之所以存在关联，主要是因为家禽肉处理或烹调不当滋生了幽门螺旋杆菌，而家禽肉和糖尿病之间也存在关联，可以解释为：肉中血红素铁含量高可以促进羟自由基的形成，从而损害了胰腺β细胞及胰岛素的合成。但是，研究人员也发现：未经加工的红肉和家禽肉的摄入较高与缺铁性贫血(IDA)之间并不存在正向关系，而是反向关系，也就是说，不食用肉类的人更有可能贫血。

摄入未经加工的红肉和加工肉总量与多种疾病风险相关。IHD（每增加70克/天的摄入量 HR=1.15，95%CI 1.07-1.23）、肺炎（1.31，1.18-1.44）、憩室疾病（1.19，1.11-1.28）、结肠息肉（1.10，1.06-1.15）和糖尿病（1.30，1.20-1.42）

未经加工的红肉摄入与多种疾病风险相关。IHD（每增加摄入50 g /天 HR值为 1.16，95％CI 1.08–1.25），肺炎（1.22、1.10–1.35），憩室病（1.17、1.09–1.26） ，结肠息肉（1.08，1.04–1.13）和糖尿病（1.21、1.11–1.32）

研究人员随访4年后发现：未加工红肉和加工肉总摄入量与出血性卒中之间存在正相关（每增加摄入70g/天 HR 1.53，95%CI 1.10-2.14）

在进一步调整BMI后，肉食与健康风险之间的正向关联性变得不太明晰，BMI或许是这种的关联的混杂因素。无法忽视的是，BMI是某些疾病（如糖尿病）的重要风险因素。肉类食用多的人与其体重增加有关，在这些人群中，即便调整BMI，肉类与疾病风险的关联依然存在。（BMI，简称体质指数，是国际上常用的衡量人体胖瘦程度以及是否健康的一个标准）。

加工肉摄入量与多种疾病风险相关。IHD（每增加摄入20g/天HR=1.09，95% CI 1.04-1.15）、肺炎（1.23，95% CI 1.15-1.32）、憩室疾病（1.11，1.06-1.17）、结肠息肉（1.08，95% CI 1.05-1.11）和糖尿病（1.24，1.17-1.32）

家禽肉摄入量与多种疾病风险相关。胃食管反流病GERD（每增加摄入30克/天 HR 1.17，95% CI 1.09-1.26）、胃炎和十二指肠炎（1. 12，1.05-1.18）、憩室疾病（1.10，1.04-1.17）、胆囊疾病（1.11，1.04-1.19）和糖尿病（1.14，1.07-1.21）

在这项研究中，共有503，317名英国男性和女性均填写了饮食调查问卷，其中有28，332名参与者因研究问题而退出。根据研究人员对人群的分析发现：食用3次以上肉类的妇女有更多的孩子（超过2个）、不使用口服避孕药、亦或已经绝经；每周超过3次食用未经加工的红肉或加工肉的男性更可能是白人、年龄较大、受教育程度不高、退休、BMI较高、吸烟和饮酒、水果和蔬菜摄入较少、家禽肉摄入较多。

红肉有害，酸奶有益

非高密度脂蛋白胆固醇是心血管病危险度的一个有力的预测因素，可以预测动脉粥样硬化的进展。circulation上发现：红肉、加工肉的摄入量与血浆中非高密度脂蛋白胆固醇、收缩压存在关联，与红肉和加工肉摄入最低的25%的参与者对比发现，摄入最高的25%人群的血浆中非高密度脂蛋白胆固醇高出0.19 mmol/l，收缩压高出3.3mm Hg。

那有没有什么方法抵消IHD患病风险呢？研究人员认为：摄入酸奶、奶酪、鸡蛋则与IHD风险之间存在反向关系。也就是说，与红肉和加工肉类相比，摄入鱼、酸奶、奶酪和蛋类，IHD的风险显着降低(每天食用100千卡的替代食物，IHD风险降低15%~24%）。

表中显示了以100千卡/天的其他动物性食物替代100千卡/天的红肉和加工肉

Key TJ et al. Consumption of meat， fish， dairy products， and eggs and risk of ischemic heart disease. Circulation. doi:https：//doi.org/10.1161/circulationaha.118.038813.

这项队列研究由50万男性和女性组成，经过12.6年的平均随访，7198例患者出现心肌梗死（MI）或IHD死亡病例。而肉食与IHD死亡率有关联？当然，还需要进一步确定。

红肉致癌？

很多人还想知道肉类和癌症之间有没有关联呢？其实，世界卫生组织下属国际癌症研究机构已经将加工肉制品列为一类致癌物，红肉列为二类致癌物，且对人或有致癌性。（所谓一类致癌物，也就是能够明确的对人体有致癌性的物质，而以红肉为代表的2A类致癌物，指很可能致癌的物质。）

随后，2020年10月的《国际流行病学杂志》上发表的研究称：摄入较多的红肉、加工肉与大肠癌的患病风险可能有关。来自英国474996名参与者的前瞻性研究中，研究人员调查了肉类摄入量与常见癌症风险之间的关系，红肉和加工肉类摄入量与结直肠癌的风险呈正相关。具体而言，红肉和加工肉摄入量每增加70克/天，与结直肠癌风险增加32%、结肠癌风险增加40%有关。

红肉、加工肉摄入量与结直肠癌风险较高相关（每天增加70g HR为1.32，95%CI 1.14-1.53），但与直肠癌无关。

Anika Knuppel et al. Meat intake and cancer risk： prospective analyses in UK Biobank.International Journal of Epidemiology.DOI：10.1093 / ije / dyaa142

研究人员对此解释道：红肉中的血铁可以催化胺和酰胺其内源性N-亚硝基转化为N-亚硝基化合物，而这些化合物就会在胃肠黏膜中发生突变。当肉类经过加工和烹调后，还可以形成多环芳烃和杂环胺，从而增加结直肠癌的风险。

在平均6.9年的随访中，有28955名参与者被诊断出恶性肿瘤，研究人员观察到：患癌者年龄普遍较大、体育锻炼较少、BMI较高、提前退休且有着不健康的生活习惯；男性也会比女性食用更多的酒肉，而水果蔬菜、谷物、奶酪及鱼类则食用很少。

国际癌症研究机构官员库尔特·斯特雷夫曾在一份公开声明中表示，对于健康的个体而言，食用普通量的加工肉制品而患结肠癌的风险较小，但这种风险会随着食用量增加而提高。

吃出“健康”

红肉富含各种人体所需的营养，例如维生素B1/B2、维生素A、维生素D、铁、锌等微量元素矿物质等，是很多人的重要营养来源，尤其是铁元素。根据我国《中国居民膳食指南》的建议，成年人每天吃40~75克左右的禽畜类肉。对于平时以进食红肉为主的人群，应适当减少摄入量；但对普通人来说，并非一点红肉都不能吃，适量吃可以摄入营养。

既然红肉仍然是良好的营养来源，那我们就更要吃出“健康”。提倡红肉的烹饪方式为清淡少油的涮、煮、焖、炖，少油清炒等，避免煎炸、烧烤这类高温烹饪的方式，容易破坏肉类中原有的营养物质，还可能产生致癌物。