蒋彤：“杜绝”主食健康吗？ 专家解读吃的“秘密”
2017-04-10 孙乐琪 生物探索
“人是铁，饭是钢，一顿不吃饿得慌。”碳水化合物，也就是糖类，是为人们提供营养的“三大能量物质”之首。关于这每天生活中不可或缺的“伙伴”，你了解多少？有没有什么“误会”？让我们来听听北京市营养源研究所的专家怎么说。
“人是铁，饭是钢，一顿不吃饿得慌。”碳水化合物，也就是糖类，是为人们提供营养的“三大能量物质”之首。关于这每天生活中不可或缺的“伙伴”，你了解多少？有没有什么“误会”？让我们来听听北京市营养源研究所的专家怎么说。
糖类有好坏之分吗？
许多高血糖人群为了保证身体健康，“杜绝”主食。这样做真的健康吗？糖类有好坏之分吗？有的人认为，苹果、燕麦等升糖指数较低的是“好的糖类”，而白面包、大馒头这一类升糖指数较高的是“坏的糖类”。这是科学的吗？营养源研究所专家蒋彤说，“从目前的研究结果来看，升糖指数对人的影响其实没有想象中那么大。”
蒋彤举例，哈佛大学与约翰霍普金斯大学曾合作实验，将163名超重人分组，让他们食用不同升糖指数但总热量一致的饮食，进行长期跟踪。“其实对血糖波动的影响没有想象中那么大。”
蒋彤表示，不少糖尿病人对糖类物质存在误区，“所有跟‘糖’有关的东西都不吃了。”事实上，碳水化合物是人类最基础的供能物质，如果全都“杜绝”掉，就会产生酮症等严重后果。“血糖升降主要与胰岛素的接受能力和生活方式是否健康有关。改善机能不仅仅要靠控制摄入，更要靠增加消耗和代谢。‘要节流，更要开源’，对于高血糖的人群来说，运动是非常必要的。”
癌细胞能饿死吗？
近几年，市面上流传着一种“神奇”的说法——“饿死癌细胞”，引起了许多肿瘤病人的注意。零碳水化合物供给，真能饿死癌细胞吗？蒋彤告诉记者，这类说法纯属无稽之谈，“越来越多的研究表明，癌细胞的营养摄取和需求非常复杂、特殊。”
蒋彤解释，肿瘤细胞在摄取营养时，“有碳水化合物就吸收碳水化合物的供能，没有碳水化合物时则吸收蛋白质的供能，连蛋白质都没有时则吸收氨基酸或脂肪的供能。”也就是说，不管您控制了哪一项，癌细胞都能从体内找到其他的营养物质来替代供能，“碳水化合物一停，它立马就会从肌肉分解蛋白质供能，保证营养需求。癌细胞还没饿死，先把自己饿死。”
与之道理类似的，还有这些年流行的“哥本哈根减肥法”，“大家都不吃主食，通过吃牛排、喝黑咖啡，也就是减少碳水化合物供给，而增加蛋白质供给，达到减重的目的。”蒋彤指出，这种减肥方法在短期内对体重的控制确实有效，“不过，碳水化合物是分解最快的能量物质，当它的摄入减少，人就会感到疲劳、精力不济、头发脆弱、情绪波动等等，进而引发酮症等一系列问题。”
蒋彤提醒大家，糖类是人类三大能源供应之首，分解最快也十分洁净，是身体热量的主要来源，“没有好坏之分，要根据身体情况每天补充，不要‘谈糖色变’。”
土豆能“胜任”主粮角色吗？
前年，农业部宣布启动“土豆主粮化”战略，至2020年，土豆产量的50%要作为食品进行消费。土豆将成为继水稻、小麦、玉米以外的，第四大主粮。过去一直以“蔬菜”的身份示人的土豆，怎么就成了主粮作物了呢？其营养成分含量能够“胜任”主粮的角色吗？
蒋彤解释，这一战略的主要原因是由于土豆每公顷产量要比水稻等高，同时其耗水量又相对较少。此外，在土豆种植的整个过程中，需要人的参与很少，可以机械化耕作。“综上，不是说‘食物危机’要来了，而是土豆非常适合作为主粮推广。”
但“土豆主粮化”容易实现吗？蒋彤认为，至少还需要非常漫长的过程。“最明显的一点，现在市面上土豆淀粉比普通的小麦淀粉要贵，这是由于其制作成本较高，给它的推广带来了难度。”蒋彤认为，目前“土豆主粮化”对百姓的生活没有太大影响，“什么时候产生影响呢？当你发现超市里土豆淀粉与小麦粉价格持平，甚至更低的时候，这种影响会逐步显现出来。到时候，咱们可能吃的就是土豆粉做成的馒头啦。”
而从营养成分上，蒋彤表示，“土豆很不错”。除此之外，它与白面、白米饭比还有更突出的优势：“土豆中含有氨基酸等物质，经过烹调之后，会发出鲜味，在口味、口感上，比之其他主粮甚至更佳。”
断主食就能减肥吗？
许多减肥的人认为，控制主食，就能控制碳水化合物的摄入，这是真的吗？蒋彤解释，事实上，就算控制了主食，也没有完全阻断碳水化合物在其他地方的补给，因为现在的食物之中，除了调味料以外，几乎所有食物中都含有碳水化合物，“连蔬菜也不例外，只是含量多少的问题。”
蒋彤提醒大家，不要因为减肥就将某一类食物“一棍子打死”，“大的方法上，先要了解食物含有的热量情况。这对于存在高血糖、高血脂等代谢综合征问题的人群来说尤其重要，保持总量的平衡是原则。”
比如，米和面含有的热量就是不同的，过去有句老话“三十里米，五十里面”，说的就是这个道理。100克熟米饭中含有热量116大卡，而100克面中则含有热量280大卡，比米饭高了一倍还多。“有的专家说，米热量比面高，这是按生米、生面来计算的，一般我们以食物烹饪完成后计算，面条绝对比米饭热量更高。”因此，热量高的食物得少吃，热量稍低的可以多吃些，“前几年推行的‘食物交换份’就是这个道理。”
蒋彤告诉记者，男性和女性由于性别和结构特点不同，每天需要的能量也是不同的。“一般来说，男性每天碳水化合物的摄入量为400克，女性则每天需要300克。吃下去的碳水化合物主要有三个功能，首先是供能，“没有能量就没有力气”；其次，让胃有饱腹感，“尤其是糖类中的膳食纤维，由于其不可溶性的特点而具有很强的饱腹感”；第三是构成细胞，参与脂代谢，维持脑细胞的运作等。
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