曾庆平：吃动物油好还是吃植物油好？
2015-04-05 曾庆平 科学网
一般认为，吃植物油比吃动物油好，一是因为植物油含有人体必需脂肪酸，二是植物油不含胆固醇。《中国居民膳食指南（2007）》也建议人们食用多种植物油。因此，在油品市场上，你只能买到植物油，却买不到动物油。 所谓人体必需脂肪酸是指不能由人体合成必须从食物中摄取的脂肪酸，属于碳链上含有若干双键的多不饱和脂肪酸（PUFA），包括含有3个双键的亚麻酸（18:3）和含有2个双键的亚油酸（18:2）。亚
一般认为，吃植物油比吃动物油好，一是因为植物油含有人体必需脂肪酸，二是植物油不含胆固醇。《中国居民膳食指南（2007）》也建议人们食用多种植物油。因此，在油品市场上，你只能买到植物油，却买不到动物油。
所谓人体必需脂肪酸是指不能由人体合成必须从食物中摄取的脂肪酸，属于碳链上含有若干双键的多不饱和脂肪酸（PUFA），包括含有3个双键的亚麻酸（18:3）和含有2个双键的亚油酸（18:2）。亚麻酸是ω-3系列，而亚油酸是ω-6系列。
虽然有很多研究表明，饱和脂肪酸具有促炎症效应，而不饱和脂肪酸具有抗炎症效果，但没有任何人敢说吃动物油就会促炎，而吃植物油就能抗炎，因为植物油中所含的棕榈酸就是饱和脂肪酸，而鱼油中所含的EPA和DHA都是不饱和脂肪酸。
从理论上来说，食用不饱和脂肪酸对健康有益，但食用饱和脂肪酸不一定对身体有害。但是，为什么当前只有植物油而不是动物油成为人们消费食用油的主流？我认为一方面是片面科学知识的误导，另一方面也是专家科普力度不够。
人们相信植物油比动物油好，是因为人们以为只有植物才含有人体必需脂肪酸，殊不知猪、牛、羊等动物也同样不能合成亚麻酸和亚油酸，只能从植物中摄取，即动物油中也含有人体所必需的脂肪酸。因此，为摄入必需脂肪酸必须吃植物油的理由不成立。
其次，人们受“吃什么补什么”传统观念的主导，以为吃植物油就能补充抗炎的不饱和脂肪酸，也就不会诱发炎症。相反，若吃动物油就只能补充促炎的饱和脂肪酸，当然会导致炎症，由此增大患心血管病的风险。然而，没有一项研究证明吃植物油抗炎或吃动物油促炎。
另外，人们还有一个误解，以为吃植物油就是直接吃不饱和脂肪酸，吃动物油就是直接吃饱和脂肪酸，其实你吃下的是脂肪，不是脂肪酸，脂肪必须经过脂肪酶分解后才能产生甘油和脂肪酸。脂肪的分解与吸收也是受到一定调控的，并不是吃下多少就吸收多少。
实际上，炎症并不总是“坏”的，而且炎症的发生受到精确调控，并不是你吃下饱和脂肪酸就会发炎，而吃下不饱和脂肪酸就能抗炎。之所以“饱和脂肪酸促炎，不饱和脂肪酸抗炎”这样的概念被不恰当地引用，是因为有人把细胞水平的结论“偷换”成个体水平的结论。
在细胞水平上，科学家得出的结论是：饱和（动物来源）脂肪酸如棕榈酸具有直接促炎作用，ω-6不饱和（玉米油来源）脂肪酸如亚油酸可进一步延长、去饱和而转变成促炎的前列腺素，ω-3不饱和（鱼油及某些种子油来源）脂肪酸可发挥抗炎作用。
当然，肠道脂肪酸在特定条件下确实能发挥抗炎或促炎效果。比如，当肠道菌群生态失调时，肠道屏障被打破，包括细菌内毒素（脂多糖）及脂肪酸在内的多种成分都能渗漏入血，这样抗炎的短链脂肪酸（丙酸、丁酸等）或不饱和脂肪酸以及促炎的饱和脂肪酸就能直接发挥作用。
对于从不吃动物油的人来说，还有一个不好的消息，植物油中的多不饱和脂肪酸易在烹饪时自动氧化成具有促炎作用的脂肪酸过氧化物和脂肪酸氢过氧化物。这样说来，植物油也许只适合拌沙拉，而不宜用来炒菜，否则不仅不能抗氧化，反而会促氧化，甚至致癌。
从以上分析可以得出3个结论：动物油和植物油都含有人体必需脂肪酸；正常情况下，炎症的发生不是由食用油中的饱和或不饱和脂肪酸控制的；在肠道受损时，脂肪酸可能直接发挥抗炎或促炎作用，但此时内毒素的强烈促炎作用完全能抵消短链脂肪酸或不饱和脂肪酸的抗炎作用。
如果你知道动物油也有不饱和脂肪酸，植物油也有饱和脂肪酸，你还有什么理由只吃植物油不吃动物油呢？
脂肪酸在细胞水平上发挥促炎与抗炎作用示意图
（注：饱和脂肪酸借助FetA结合TLR4活化NF-kB促炎的发现未显示）
参考文献
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Pal D et al. (2012) Fetuin-A acts as an endogenous ligand of TLR4 to promote lipid-induced insulin resistance. Nature Medicine 18: 1279-1288（FeaA-TLR4.pdf）
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Rohr-Udilova NV, Stolze K, Sagmeister S, Nohl H, Schulte-Hermann R, Grasl-Kraupp B (2008) Lipid hydroperoxides from processed dietary oils enhance growth of hepatocarcinoma cells. Molecular Nutrition & Food Research 52:352–359.
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