Food Control：你喝的咖啡中有霉菌毒素么？
2015-11-01 MedSci MedSci原创
对于早上需要饮用咖啡的民众而言，第一杯咖啡是纯粹的幸福，如论加牛奶、糖或者仅仅是咖啡，都会给他们带来愉悦的感觉。但是如果咖啡中加入了真菌毒素，那会怎么样?最近研究表明，由真菌产生的有毒代谢产物存在一些咖啡产品中，这引发了民众的强烈担忧。西班牙瓦伦西亚大学的Emilia Ferrer博士领导同事开展了这项研究，并将文章发表在Food Control。她和她的同事们认为，霉菌毒素是由丝状真菌产生的化合
对于早上需要饮用咖啡的民众而言，第一杯咖啡是纯粹的幸福，如论加牛奶、糖或者仅仅是咖啡，都会给他们带来愉悦的感觉。但是如果咖啡中加入了真菌毒素，那会怎么样?最近研究表明，由真菌产生的有毒代谢产物存在一些咖啡产品中，这引发了民众的强烈担忧。
西班牙瓦伦西亚大学的Emilia Ferrer博士领导同事开展了这项研究，并将文章发表在Food Control。她和她的同事们认为，霉菌毒素是由丝状真菌产生的化合物,如曲霉菌、镰刀菌素,民众通过皮肤接触或者吸入、食用后，身体机能将会受到一定的影响，出现不同的疾病，并引发一系列健康问题；这些化合物可以致癌,并影响机体的激素调节和免疫系统的功能。
根据世界卫生组织的调查,研究人员对真菌毒素进行研究是在1960年,那时土耳其X疾病（一种由动物饲料中含有霉菌毒素导致的中毒病）在英格兰农场对牲畜带来了毁灭性的打击。之后，研究人员发现真菌毒素会导致民众罹患肝癌，因此对之进行了更全面和广泛的研究。
这些真菌毒素广泛存在于谷物、坚果和其他产品中，易受温度、湿度和降雨量等环境因素影响。由于食品和饲料中霉菌毒素的出现不能完全避免,因此法律规定在农业产品中可以允许少量霉菌毒素的存在。
在这项研究中,研究人员通过使用质谱法对西班牙超市中售卖的100种咖啡样本进行的分析，以探究其中霉菌毒素的存在。
他们发现，伏马菌素、黄曲霉毒素、单端孢霉烯和新兴真菌毒素浓度范围为0.10 ——3.570μg /kg。他们还发现,有5个咖啡样本中赭曲霉毒素A的含量超过当前的最大允许含量。
“唯一获得立法限定浓度的是赭曲霉毒素A,”Ferrer博士说道， “在这些咖啡样本中，我们已经检测到低浓度的霉菌毒素。”
研究人员认为，赭曲霉毒素A会导致民众罹患肾脏疾病和肾脏肿瘤。因此，欧洲法律规定，咖啡豆和咖啡粉中赭曲霉毒素A的含量不得超过5μg/kg,可溶性或速溶咖啡中赭曲霉毒素A的含量不得超过10μg/kg。在这些咖啡样本中发现赭曲霉毒素A的存在，引发了公众的担忧。
研究人员认为，咖啡中的配料或其他食物中是否含有霉菌毒素也需要进一步的探究。他们认为，或许咖啡的生产技术如温度和时间等对霉菌毒素的出现起到了一定的作用。因此，他们建议，政府需要严格控释食品和饲料的公共安全，避免对人类和动物造成更大的安全隐患，此外，民众饮用咖啡需要慎重。
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